i Pembakaran Baking Baking merupakan tahap pematangan adonan menjadi roti sehingga dapat dicerna oleh tubuh. Dalam proses pembakaran juga akan didapatkan aroma yang khas. Selama 28 proses pembakaran volume roti juga akan bertambah dalam waktu 6-5 menit pertama didalam oven. Proses pembakaran roti memerlukan suhu atas 200 dan suhu bawah 215

ArticlePDF AvailableAbstractUKM Ahnaf Bakery adalah salah satu usaha di bidang olahan pangan yang memproduksi roti. Usaha roti ini berdiri di Kecamatan Gunungputri Kabupaten Bogor selama 2 tahun terakhir. Permasalahan yang terjadi pada UKM Ahnaf Bakery penulis mengamati masih tidak memenuhi pedoman GMP dari hasil observasi awal ditemukan beberapa aspek GMP yang tidak memenuhi seperti aspek bangunan dan fasilitas, karyawan, pemeliharaan dan sanitasi hingga penyimpanan. Permasalahan yang terkait dengan sanitasi ditinjau dari pelaksanaan SSOP di UKM Ahnaf Bakery misalnya dalam hal jaminan kebersihan yang belum memadai dengan belum adanya kontrol dan pemeriksaan laboratorium terhadap air yang digunakan untuk produksi dan belum adanya pengecekan kesehatan karyawan. Selain itu pihak UKM Ahnaf Bakery juga belum dapat menerapkan sistem HACCP karena beberapa kendala seperti masih terbatasnya kualitas sumber daya manusia yang memahami sistem manajemen HACCP. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis penerapan GMP dan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, serta mengidentifikasi potensi resiko dan bahaya pada tahapan proses produksi roti UKM Ahnaf Bakery dengan menggunakan sistem HACCP terhadap persyaratan standar yang telah ditentukan oleh pemerintah, yang selanjutnya dirumuskan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas yang harus dilakukan sebagai upaya perbaikan dalam menjamin kualitas dan keamanan roti di UKM Ahnaf Bakery. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan didapatkan pelaksanaan GMP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi Sedang dengan hasil penilaian rata-rata penerapan GMP sebesar 62 %. Penerapan SSOP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi Sedang dengan hasil penilaian rata-rata penerapan SSOP sebesar 53,33%. Pada analisa bahaya untuk menentukan titik kendali kritis CCP menggunakan konsep HACCP di UKM Ahnaf Bakery didapatkan sembilan tahapan proses pembuatan roti yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan kering, penerimaan bahan lemak, pengovenan roti, pendinginan roti, pembuatan krim, penyimpanan krim, pemberian krim dan toping, pengemasan dan penyimpanan produk akhir. Rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas produk roti yang dirumuskan berdasarkan hasil penelitian antara lain penerapan aplikasi GMP, SSOP dan HACCP, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan, meningkatkan pengawasan mutu bahan baku, pemeliharaan mesin dan peralatan produksi dan meningkatkan pengawasan dan pengendalian kinerja produksi. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for freeContent may be subject to copyright. JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Jurnal Teknologi dan Manajemen ISSN Print 1693-2285 ISSN Online 2808-9995 This is an open access article under the CC–BY-NC license Klik di sini dan tulis Kategori Artikel Anda Analisis Pengendalian Kualitas Produk Roti Menggunakan Metode Good Manufacturing Practices GMP Dan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP Pada UKM Ahnaf Bakery Amalia Nurrahmah1, Sri Hartini1, Prita Pantau Putri Santosa1 1 Program Studi Teknik Industri, Universitas Indraprasta PGRI, Jakarta Diterima 05 Juli 2022 Direvisi 28 Juli 2022 Diterbitkan 14 Agustus 2022 UKM Ahnaf Bakery adalah salah satu usaha di bidang olahan pangan yang memproduksi roti. Usaha roti ini berdiri di Kecamatan Gunungputri Kabupaten Bogor selama 2 tahun terakhir. Permasalahan yang terjadi pada UKM Ahnaf Bakery penulis mengamati masih tidak memenuhi pedoman GMP dari hasil observasi awal ditemukan beberapa aspek GMP yang tidak memenuhi seperti aspek bangunan dan fasilitas, karyawan, pemeliharaan dan sanitasi hingga penyimpanan. Permasalahan yang terkait dengan sanitasi ditinjau dari pelaksanaan SSOP di UKM Ahnaf Bakery misalnya dalam hal jaminan kebersihan yang belum memadai dengan belum adanya kontrol dan pemeriksaan laboratorium terhadap air yang digunakan untuk produksi dan belum adanya pengecekan kesehatan karyawan. Selain itu pihak UKM Ahnaf Bakery juga belum dapat menerapkan sistem HACCP karena beberapa kendala seperti masih terbatasnya kualitas sumber daya manusia yang memahami sistem manajemen HACCP. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis penerapan GMP dan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, serta mengidentifikasi potensi resiko dan bahaya pada tahapan proses produksi roti UKM Ahnaf Bakery dengan menggunakan sistem HACCP terhadap persyaratan standar yang telah ditentukan oleh pemerintah, yang selanjutnya dirumuskan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas yang harus dilakukan sebagai upaya perbaikan dalam menjamin kualitas dan keamanan roti di UKM Ahnaf Bakery. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan didapatkan pelaksanaan GMP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi Sedang dengan hasil penilaian rata-rata penerapan GMP sebesar 62 %. Penerapan SSOP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi Sedang dengan hasil penilaian rata-rata penerapan SSOP sebesar 53,33%. Pada analisa bahaya untuk menentukan titik kendali kritis CCP menggunakan konsep HACCP di UKM Ahnaf Bakery didapatkan sembilan tahapan proses pembuatan roti yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan kering, penerimaan bahan lemak, pengovenan roti, pendinginan roti, pembuatan krim, penyimpanan krim, pemberian krim dan toping, pengemasan dan penyimpanan produk akhir. Rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas produk roti yang dirumuskan berdasarkan hasil penelitian antara lain penerapan aplikasi GMP, SSOP dan HACCP, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan, meningkatkan pengawasan mutu bahan baku, pemeliharaan mesin dan peralatan produksi dan meningkatkan pengawasan dan pengendalian kinerja produksi. Good Manufacturing Practice GMP , Hazard Analysis Critical Control Point HACCP, Pengendalian Kualitas, Sanitation Standard Operational Procedures SSOP, Sistem Keamanan Pangan E-mail Author Korespondensi amalianurrahmah46 PENDAHULUAN Perkembangan di era globalisasi, teknologi serta informasi yang terus berkembang membawa dampak untuk industri supaya dapat turut dalam bersaing. Persaingan disebuah industri akan memberikan dampak positif untuk industri tersebut. Salah satu yang dapat dilakukan perusahan dengan melaksanakan strategi bisnis serta meningkatkan mutu hasil produksi, supaya sanggup bertahan dalam persaingan bisnis di era globalisasi yang terus menjadi ketat Rizki, 2019. Oleh karena itu, industri wajib melaksanakan pengendalian kualitas supaya produk yang dihasilkan terjamin hingga ke konsumen, sehingga industri bisa mempertahankan standar industri yang sudah ditetapkan. Dengan demikian, kelangsungan produksi dari suatu industri tetap terjamin serta industri bisa mempertahankan konsumen dan menciptakan keuntungan Febilyvia, 2021. Salah satu industri yang harus ketat dalam pelaksanaan pengendalian kualitas adalah industri pangan. Tuntutan konsumen atas jaminan mutu keamanan pangan menjadi sangat vital bagi industri dan bisnis pangan. Konsumen berkeyakinan bahwa produk yang aman tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir di laboratorium, melainkan dapat diperoleh dari bahan baku yang baik, NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI ditangani dengan baik, diolah, didistribusikan dengan baik, dan diproses oleh tenaga yang kompeten Saninta, 2020. Usaha menjamin keamanan pangan di tingkat manufaktur diawali dengan praktik cara produksi pangan yang baik Good Manufacturing Practices. Good Manufacturing Practices GMP adalah kaidah atau pedoman cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilkan makanan atau produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai dengan selera konsumen Febilyvia, 2021. UKM Ahnaf Bakery adalah salah satu usaha di bidang olahan pangan yang memproduksi roti. Usaha roti ini berdiri di Kecamatan Gunungputri Kabupaten Bogor selama 2 tahun terakhir. UKM Ahnaf Bakery memproduksi roti kurang lebih sebanyak bungkus dalam satu kali produksi dengan bermacam varian jenis dan rasa. Mengingat banyaknya kapasitas yang dibuat, sehingga penting menerapkan cara produksi pangan yang baik oleh UKM Ahnaf Bakery sebagai upaya preventif agar pangan yang siap dikonsumsi tersebut bersifat aman, layak dikonsumsi dan berkualitas. Proses produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery masih tidak memenuhi standar penerapan sistem Good Manufacturing Practices GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, Sanitation Standard Operating Procedures SSOP dan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP. Berdasarkan observasi awal terhadap pengendalian kualitas yang dijalankan oleh UKM Ahnaf Bakery peneliti mengamati masih tidak memenuhi pedoman Peraturan Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Konsep GMP segala yang berhubungan dengan produk dipastikan harus bersih, baik bahan baku yang digunakan, peralatan produksi, proses produksi serta kesehatan dan higiene karyawan. Berikut adalah Tabel 1 yang merupakan hasil observasi awal pada UKM Ahnaf Bakery. Tabel 1. Hasil Observasi Awal Ketidaksesuaian Terhadap GMP Aspek Ketidaksesuaian GMP Karyawan tidak menggunakan perlengkapan hygiene yang lengkap Pemeliharaan dan Sanitasi Pintu ruangan yang tidak tertutup Penyimpanan bahan baku yang tidak sesuai Sumber UKM Ahnaf Bakery, 2022 Dari hasil observasi awal pada Tabel dapat disimpulkan bahwa permasalahan yang terjadi disebabkan oleh lingkungan, faktor manusia, dan bahan baku. Pada aspek bangunan dan fasilitas ditemukan ventilasi udara yang minim, hal ini akan menyebabkan suhu udara dilantai produksi menjadi panas sehingga berpengaruh terhadap kinerja karyawan yang akan membuat adonan roti. Kemudian pada aspek karyawan, karyawan yang tidak menggunakan perlengkapan APD, hal tersebut juga akan berpengaruh pada tingkat kebersihan roti. Aspek Pemeliharaan dan Sanitasi, ditemukan tempat sampah yang terbuka dan dekat dengan bahan baku. Hal ini akan berpengaruh pada adonan roti karena tingkat kontaminasi yang cukup tinggi. Selanjutnya pada aspek bangunan, pintu ruang produksi yang tidak tertutup karena beberapa keperluan karyawan di tempat produksi, sehingga hal ini dapat memunculkan resiko kontaminasi dari luar dan yang terakhir pada aspek penyimpanan, dimana penyimpanan bahan baku yang dilakukan oleh Ahnaf Bakery masih tidak sesuai yaitu bahan baku diletakan dilantai, hal ini juga dapat berpengaruh terhadap kualitas bahan baku. Permasalahan yang terkait dengan sanitasi ditinjau dari pelaksanaan Sanitation Standard Operational Procedures SSOP di UKM Ahnaf Bakery misalnya dalam hal jaminan kebersihan yang belum memadai dengan belum adanya kontrol dan pemeriksaan laboratorium terhadap air yang digunakan untuk produksi dan belum adanya pengecekan kesehatan karyawan. Beberapa permasalahan terkait SSOP tersebut dikhawatirkan dapat memunculkan kontaminasi pada produk yang dibuat. Selain itu pihak UKM Ahnaf Bakery juga belum dapat menerapkan sistem HACCP karena beberapa kendala seperti masih terbatasnya kualitas sumber daya manusia yang memahami sistem manajemen HACCP. Masalah pendanaan juga masih menjadi hal yang cukup mendasar karena UKM Ahnaf Bakery sejauh ini masih berupaya dan berfokus pada pengembangan dan pertumbuhan usaha sehingga belum ada pengalokasian dana secara khusus untuk menerapkan sistem manajemen keamanan pangan HACCP secara utuh dan menyeluruh. Berdasarkan kondisi tersebut, dengan permasalahan yang terjadi pada UKM Ahnaf Bakery maka harus segera diperbaiki, jika dibiarkan maka akan berpengaruh terhadap kualitas dan keamanan roti. Oleh karena itu, perlu adanya sistem jaminan kualitas dan keamanan pangan bagi industri pengolahan pangan yang telah ditetapkan oleh Pemerintah untuk menghasilkan pangan yang aman dan sehat yang dikenal dengan istilah Good Manufacturing Practices GMP, Sanitation Standard Operating Procedures SSOP dan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP. Berdasarkan uraian yang telah disampaikan, maka tujuan dilakukannya penelitian ini adalah menganalisis penerapan GMP dan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, serta mengidentifikasi potensi resiko dan bahaya pada tahapan proses produksi roti UKM Ahnaf Bakery dengan menggunakan sistem HACCP terhadap persyaratan standar yang telah ditentukan oleh pemerintah, yang selanjutnya dirumuskan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas yang harus dilakukan sebagai upaya perbaikan dalam menjamin kualitas dan keamanan roti di UKM Ahnaf Bakery. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang masalah, maka masalah yang dirumuskan pada penelitian ini adalah Bagaimana penerapan sistem Good Manufacturing Practices GMP, Sanitation Standard Operating Procedures SSOP dan sistem Hazard Analysis Critical Control Point pada proses produksi roti di UKM Ahnaf Bakery? NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 DOI Nurrahmah, et al. Tujuan dan Manfaat Penelitian Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan yang ingin dicapai dalam melakukan penelitian ini adalah mengetahui penerapan sistem Good Manufacturing Practices GMP, Sanitation Standard Operating Procedures SSOP dan sistem Hazard Analysis Critical Control Point pada proses produksi roti di UKM Ahnaf Bakery. Adapun manfaat yang diharapkan pada penelitian ini adalah sebagai berikut 1. Bagi Peneliti Penelitian ini dilakukan sebagai laporan Tugas Akhir yang bertujuan agar penulis dapat mengembangkan pengetahuan dan mengaplikasikan keilmuan yang telah dipelajari selama berkuliah di program studi Strata 1 Teknik Industri Universitas Indraprasta PGRI. 2. Bagi Perusahaan Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan menjadi masukan rekomendasi dalam peningkatan pengendalian kualitas produk roti dengan pendekatan GMP dan HACCP. METODE Metode Penelitian yang digunakan dalam Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode deskriptif. Menurut Sugiyono 2010, dalam penelitian kualitatif, peneliti merupakan instrumen kunci dalam penelitian yang berfungsi menetapkan fokus penelitian, memilih informan sebagai sumber data, melakukan pengumpulan data, analisis data, menafsirkan data dan membuat kesimpulan atas semuannya. Metode analisis deskriptif bertujuan untuk mengumpulkan informasi aktual secara rinci dengan menggambarkan segala fakta yang ada, mengidentifikasi masalah dan membuat perbandingan atau evaluasi terhadap informasi atau data yang diperoleh Damanik, 2012. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif untuk mendeskripsikan bagaimana kesenjangan penerapan sistem GMP, SSOP dan mengidentifikasi penerapan sistem HACCP pada Ahnaf Bakery dan menetapkan rekomendasi alternatif strategi yang harus dilakukan untuk perbaikan pengendalian kualitas roti Ahnaf Bakery. Mengidentifikasi Penyimpangan Penerapan GMP dan SSOP Menggunakan Formulir Checklist Penilaian GMP dan SSOP Pada langkah ini adalah mengidentifikasi gap kesenjangan antara prosedur yang dilakukan dengan prosedur standar tertulis dengan menentukan bobot skor terhadap penerapan setiap persyaratan GMP dan SSOP di perusahaan menggunakan gap analysis checklist. Penentuan atau pemberian bobot skor tersebut dilakukan dengan cara membandingkan antara penerapan persyaratan GMP dan SSOP di perusahaan dengan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75 tahun 2010 dan standar SSOP menurut Food and Drug Administration FDA 1995 dan National Seafood HACCP Alliance for Training and Education NSHATE 1999. Langkah selanjutnya adalah perhitungan persentase penerapan masing-masing aspek GMP dan SSOP dari penjumlahan bobot. Penentuan bobot skor adalah sebagai berikut Bakhtiar dan Purwanggono, 2009 a. Skor 1 Jika organisasi atau perusahaan tidak melakukan aktivitas tersebut. b. Skor 2 Jika organisasi atau perusahaan memahami aktivitas tersebut adalah suatu hal baik untuk dilakukan tetapi tidak/ belum melakukannya atau ada persyaratan aktivitas yang belum dipenuhi. c. Skor 3 Jika organisasi atau perusahaan melakukan aktivitas tersebut terkadang saja belum konsisten. d. Skor 4 Jika organisasi atau perusahaan melakukan aktivitas tersebut tetapi belum sempurna/ belum maksimal. e. Skor 5 Jika organisasi atau perusahaan melakukan aktivitas tersebut dengan baik. Perhitungan persentase penerapan dari penjumlahan bobot adalah sebagai berikut % 𝑃𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 = ∑𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑇𝑖𝑎𝑝 𝑃𝑎𝑡𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟∑𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑀𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑎𝑙 𝑥 100% Range persentase penerapan dari penjumlahan bobot berarti sebagai berikut Bakhtiar dan Purwanggono, 2009 a. 75%-100% Program SSOP dan GMP organisasi atau perusahaan telah memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA 1995 dan NSHATE 1999 dan persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010. b. 50% - 74% Program SSOP dan GMP perusahaan atau organisasi masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP dan GMP dan meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP dan GMP. c. 1% - 49% Program SSOP dan GMP organisasi atau perusahaan sangat butuh perbaikan karena berbeda jauh dari persyaratan standar SSOP menurut FDA 1995 dan NSHATE 1999 dan persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010. Penyusunan Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan preventive yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, di mana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC disajikan pada Gambar 1. NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI Gambar 1. Langkah Penyusunan HACCP Perumusan Rekomendasi Alternatif Strategi Perbaikan Pengendalian Kualitas Menggunakan Analytical Hierarchy Process AHP Analitycal Hierarchy Process AHP merupakan salah satu teknik yang digunakan dalam pengambilan suatu keputusan pada sebuah hirarki fungsional dengan input utamanya adalah persepsi manusia. Dalam mempergunakan prinsip ini, AHP dapat digunakan untuk merangsang timbulnya gagasan untuk melakukan tindakan kreatif dan untuk mengevaluasi keefektifan tindakan tersebut. Selain itu untuk membantu para pemimpin dalam menetapkan informasi apa yang patut dikumpulkan guna mengevaluasi pengaruh faktor-faktor relevan dalam situasi kompleks, juga dapat melacak ketidakkonsistenan dalam pertimbangan dan preferensi peserta, sehingga para pemimpin mampu menilai mutu pengetahuan para anggota mereka dan pemantapan pemecahan masalah Saaty, 1993. Kelemahan dan penyimpangan yang terjadi pada proses ditelusuri sebab - sebabnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi kelemahan proses sehingga menimbulkan adanya produk cacat diantaranya ditelusuri dari mesin, karyawan, metode dan bahan baku. Analisa untuk mengidentifikasi masalah penyebab dan solusi yang diinginkan tersebut dilanjutkan menggunakan Metode Pembobotan Analitical Hierarchy Process AHP dengan menggunakan bantuan tools Criterium Decision Plus Student Version HASIL DAN DISKUSI Analisis Kesenjangan GAP Analysis Penerapan Good Manufacturing Practices GMP GMP Good Manufacturing Practice sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 terdapat beberapa aspek yaitu lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin/peralatan, bahan, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium, karyawan, pengemas, label dan keterangan produk, penyimpanan serta progam sanitasi. Penilaian penerapan GMP Good Manufacturing Practice dilakukan dengan pengamatan langsung di lapang dan melakukan check list terhadap kondisi aspek-aspek GMP di UKM Ahnaf Bakery kemudian dilakukan rekapitulasi secara rinci dan dihitung presentase penerapan setiap aspek GMP. Berikut merupakan contoh pengolahan gap analysis GMP aspek lokasi pada UKM Ahnaf Bakery Tabel 2. Analisis Kesenjangan GMP Aspek Lokasi Sumber Penelitian, 2022 Perhitungan persentase penerapan dari penjumlahan bobot adalah sebagai berikut. Diketahui ∑ Skor Tiap Parameter = 5 + 5 + 5 + 3 + 4 + 2 + 4 = 28 ∑ Skor Maksimal = Jumlah Parameter x Skor Maks = 7 x 5 = 35 Persentase Penerapan = 28 x 100% = 80% 35Berdasarkan hasil pengolahan data GAP analisis penerapan GMP di UKM Ahnaf Bakery, diperoleh rata-rata skor penerapan keseluruhan sebesar 62% atau termasuk dalam kategori Cukup memenuhi Sedang. Hal tersebut menunjukkan bahwa penerapan GMP pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik dan meningkatkan keefektifan penerapan program GMP. Berdasarkan hasil penelitian masih terdapat beberapa penyimpangan atau kesenjangan Lokasi pabrik tempat produksi jauh dari daerah lingkungan yang tercemar. Lokasi pabrik tempat produksi jauh dari tempat pembuangan sampah umum, limbah atau pemukiman penduduk kumuh. Pabrik tempat produksi berada di daerah bebas banjir. Lingkungan pabrik tempat produksi bersih dan bebas dari tumpukan sampah. Lingkungan pabrik tempat produksi bebas dari semak- semak atau daerah sarang hama. Lingkungan di luar bangunan pabrik yang terbuka tidak digunakan untuk kegiatan produksi. Kondisi jalan menuju pabrik tempat produksi yang baik. Total Skor 28/35 x 100% NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 DOI Nurrahmah, et al. pada penerapan beberapa parameter dari masing- masing aspek GMP. Dari hasil analisis GAP pada tabel 2 diketahui bahwa persentase pemenuhan penerapan tertinggi terdapat pada penerapan aspek bahan sebesar 88,89% yang artinya penerapan aspek laboratorium di UKM Ahnaf Bakery telah memenuhi persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, sedangkan persentase pemenuhan penerapan terendah yaitu pada penerapan aspek Laboratorium sebesar 20% yang artinya penerapan aspek pelatihan di UKM Ahnaf Bakery sangat butuh perbaikan karena berbeda jauh dari persyaratan standar GMP dan meningkatkan keefektifan penerapan program GMP Analisis Kesenjangan GAP Analysis Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures SSOP Penilaian penerapan Sanitation Standard Operational Procedures SSOP dilakukan dengan pengamatan langsung di lapangan dan melakukan check list terhadap kondisi aspek-aspek SSOP di UKM Ahnaf Bakery kemudian dilakukan rekapitulasi secara rinci dan dihitung presentase penerapan setiap aspek SSOP yang telah ditetapkan menurut FDA 1995 dan NSHATE 1999. Tabel 4 menunjukkan pengolahan gap analysis SSOP aspek keamanan air pada UKM Ahnaf Bakery. Berdasarkan hasil pengolahan data GAP analisis penerapan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, diperoleh rata-rata skor penerapan keseluruhan sebesar 61,14% atau termasuk dalam kategori Cukup memenuhi Sedang. Hal tersebut menunjukkan bahwa penerapan SSOP pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA 1995 dan NSHATE 1999 dan meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP. Berdasarkan hasil penelitian, masih terdapat beberapa penyimpangan atau kesenjangan pada penerapan beberapa parameter dari masing-masing aspek SSOP. Dari hasil analisis GAP pada tabel 3 diketahui bahwa persentase pemenuhan penerapan tertinggi terdapat pada penerapan aspek keamanan air sebesar 78% yang artinya penerapan aspek keamanan air di UKM Ahnaf Bakery telah memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA 1995 dan NSHATE 1999, sedangkan persentase pemenuhan penerapan terendah yaitu pada penerapan aspek menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet sebesar 53,33% yang artinya penerapan aspek fasilitas sanitasi di UKM Ahnaf Bakery masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP dan meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP. Tabel 3. Hasil Analisis GAP Penyimpangan Pada Penerapan GMP Ahnaf Bakery Aspek Good Manufacturing Practices GMP Label dan Keterangan Produk Pemeliharaan dan Program Sanitasi Dokumentasi dan Pencataan Rata-Rata Skor Penerapan Keseluruhan Sumber Penelitian, 2022 Penyusunan Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI UKM Ahnaf Bakery merupakan industri pangan dalam bidang bakery, maka sudah seharusnya Ahnaf Bakery menerapkan sistem HACCP, tetapi kenyataan dilapangan pihak perusahaan masih belum menerapkan sistem HACCP. Hal ini dikarenakan skala usaha yang masih berbentuk UKM Usaha Kecil Menengah, kendala sumber daya manusia dan kendala masalah pendanaan. Perusahaan masih belum menyiapkan pendanaan khusus untuk menjalankan sistem HACPP beserta persyaratan dasarnya GMP dan SSOP, sehingga penerapan masih terbatas dan kurang memenuhi. Untuk itu sebelum melakukan penyusunan HACCP Plan, penulis melakukan penilaian tujuh prinsip HACCP terlebih dahulu terhadap perusahaan UKM Ahnaf Bakery. Dari tujuh prinsip yang ada akan di nilai mana saja indikator/parameter yang telah diterapkan dan yang belum diterapkan, maka setelah dilakukan Checklist dapat diketahui nilai penerapan tujuh prinsip HACCP di UKM Ahnaf Bakery. Data ketidaksesuaian ini diperoleh dari hasil perhitungan penilaian dan disajikan pada Tabel 6. yang menggambarkan kondisi penerapan tujuh prinsip HACCP di UKM Ahnaf Bakery. Tabel 4. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP Ahnaf Bakery Aspek Keamanan Air Pemisahaan saluran air untuk kegiatan produksi dan non produksi. Pemisahaan saluran air bersih dan air tidak bersih. Pemeriksaan dan pemeliharaan maintenance terhadap kondisi instalasi dan kebocoran pipa distribusi air. Dilakukannya water treatment. Pemenuhan kualitas air yang digunakan untuk proses produksi dan mengalami kontak langsung dengan bahan pangan olahan sesuai persyaratan air minum atau air bersih. Pemenuhan kualitas air yang digunakan untuk pembersihan dan sanitasi dan untuk higiene personal sesuai persyaratan air bersih. Ketersediaan keamanan air pihak yang bertanggung jawab menjaga keamanan air Pemantauan terhadap kualitas air yang akan digunakan. Penerapan tindakan koreksi terhadap ketidaksesuaian mutu keamanan air, serta apabila terjadi koneksi silang. Ketersediaan rekaman terkait SSOP keamanan air. Total Skor 39/50 x 100% Sumber Penelitian, 2022 Perhitungan Persentase Penerapan SSOP Aspek Keamanan Air. ∑ Skor Tiap Parameter = 4 + 5 + 3 + 3 + 4 + 5 + 4 +4 + 4 + 1 = 39 ∑ Skor Maksimal = Jumlah Parameter x Skor Maks = 10 x 5 = 50Persentase Penerapan = 39 x 100% = 78% 50Tabel 5. Hasil Analisis GAP Penyimpangan Pada Penerapan SSOP Ahnaf Bakery Aspek Sanitation Standard Operating Procedures SSOP Kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan Pencegahan kontaminasi silang Menjaga Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi tangan dan toilet NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 DOI Nurrahmah, et al. Aspek Sanitation Standard Operating Procedures SSOP Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Kimia yang Tepat Pengendalian Kesehatan Karyawan Rata-Rata Skor Penerapan Keseluruhan Sumber Penelitian, 2022 Tabel 6. Penilaian Penerapan Tujuh Prinsip HACCP UKM Ahnaf Bakery Prinsip 1 Analisis Bahaya Prinsip 2 Menentukan Critical Control Point CCP Sangat Kurang Memenuhi Berat Prinsip 4 Pemantauan CCP Sangat Kurang Memenuhi Berat Prinsip 5 Tindakan Koreksi Perbaikan Sangat Kurang Memenuhi Berat Prinsip 6 Prosedur Verifikasi Prinsip 7 Pencatatan dan Dokumentasi Sangat Kurang Memenuhi Berat Sumber Penelitian, 2022 Dari data dan keterangan hasil pengamatan penerapan tujuh prinsip HACCP pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery diperoleh skor atau penilaian sebesar 34,4 % atau termasuk dalam kategori Sangat Kurang Memenuhi Berat. Dilihat dari penerapan HACCP di UKM Ahnaf Bakery yang termasuk pada kategori Sangat Kurang Memenuhi Berat dapat disimpulkan bahwa UKM Ahnaf Bakery masih banyak kekurangan dan ketidaksesuaian dengan ketentuan tujuh prinsip HACCP. Hal ini menunjukkan bahwa sistem manajemen HACCP dalam industri pangan berskala kecil menengah sangat perlu dilakukan pengembangan penerapannya ke arah lebih baik lagi. Penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP atau HACCP Plan mengacu pada tujuh prinsip HACCP dalam SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahan dan Pengendalian Titik Kritis BSN, 1998. Adapun langkah-langkah dalam menerapkan HACCP menurut Thaheer 1995 1. Pembentukan Tim HACCP Pembentukan tim HACCP merupakan tim yang bertujuan untuk menyusun HACCP dan memastikan sistem HACCP telah diterapkan dengan baik. Pembentukan tim HACCP di UKM Ahnaf Bakery belum terbentuk sehingga keinginan perusahaan untuk lebih meningkatkan keamanan pangan masih menghadapi kendala. Perkembangan yang terjadi di UKM Ahnaf Bakery, bahwa tim HACCP ini sangat diperlukan dalam pelaksanaan HACCP di perusahaan. Oleh karena itu belum adanya tim HACCP di UKM Ahnaf Bakery merupakan hal yang harus dipertimbangkan oleh perusahaan dalam mewujudkan keamanan pangan roti yang diproduksi. 2. Deskripsi Produk Deskripsikan produk adalah membuat gambaran yang lengkap tentang produk yang dihasilkan. Informasi ini mencakup nama produk, komposisi produk, cara penyimpanan dan penyajian, tipe pengemasan, masa kadaluwarsa, cara penyimpanan dan cara distribusi Thaheer, 2005. Adanya pendeskripsian produk tersebut diharapkan penanganan terhadap produk dapat dikontrol dengan baik sehingga akan menghasilkan produk akhir yang aman pangan. Berikut deskripsi produk Roti UKM Ahnaf Bakery dilihat pada tabel 7. 3. Identifikasi Penggunaan Produk Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau tidak. Menurut Winarno 2004 persyaratan pelanggan dimaksudkan untuk memberikan informasi spesifitas produk dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya pada populasi yang sensitif seperti balita, manula, orang cacat, orang sakit arau lain-lain. Hal ini dilakukan untuk mencegah timbulnya efek bahaya yang tidak diinginkan akibat kesalahan dalam mengkonsumsi produk, sehingga konsumen merasa aman dalam mengkonsumsi produk tersebut. Persyaratan pelanggan yang ditetapkan oleh UKM Ahnaf Bakery untuk produk roti Ahnaf Bakery adalah untuk semua usia. Cara penyajian produk roti ini yaitu ready to eat atau langsung dikonsumsi. 4. Penyusunan Diagram Alir Produk Diagram alir harus meliputi tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai rincian seluruh kegiatan proses produksi. Berikut pada gambar 2 merupakan diagram alir proses produksi roti Ahnaf Bakery. 5. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan Identifikasi bahaya dilakukan dengan mendaftar semua bahaya potensial yang terkait pada setiap tahap dan sedapat mungkin mengidentifikasi tindakan pencegahannya. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam proses produksi yang dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia, dan bahaya fisik. Tindakan pencegahan untuk setiap potensi bahaya adalah semua kegiatan dan NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaan sampai pada tingkat yang dapat diterima Pierson dan Corlett, 1992. Analisa bahaya yang dilakukan terhadap produksi roti pada UKM Ahnaf Bakery serta tindakan pencegahannya dapat dilihat pada tabel 8 Gambar 2. Diagram Alir UKM Ahnaf Bakery 6. Penetapan Critical Control Point/CCP Critical Control Point adalah suatu titik, tahap, proses atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai pada tingkat yang dapat diterima Muhandri, 2008. Untuk setiap bahaya yang signifikan maka harus ditetapkan apakah suatu Titik Kendali Kritis atau bukan. Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima sehingga resiko dapat diminimalkan. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, dapat digunakan Diagram Pohon Keputusan CCP CCP Decision Tree. Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Gambar 3. Diagram Pohon Penentuan CCP Tabel 8. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan Penerimaan Bahan Baku Kering tepung terigu, ragi, gula, garam, susu dan BTP Biologi Mikroba perusak amilolitik Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat dan monitoring kondisi ruangan Kimia cemaran logam berat Pb, Hg, Cu Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier dan melakukan pengujian eksternal Fisika Kerikil, debu, kotoran Kontaminasi dari pihak supplier dan penyimpanan Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat Penerimaan bahan Lemak minyak, margarin, shortening Biologi Mikroba lipolitik Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat Kimia cemaran logam berat Pb, Hg, Cu Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier dan melakukan pengujian eksternal Kontaminasi dari pihak supplier dan Penyimpanan Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat dan monitoring kondisi ruangan Biologi Bakteri Salmonella Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier dan pemilihan supplier dengan tepat Biologi Bakteri Salmonella Adanya kontaminasi bakteri dari alat dan karyawan Memperhatikan sanitasi dan hiegine karyawan, NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 DOI Nurrahmah, et al. menjaga kebersihan alat dan penerapan GMP-SSOP Fisika debu, kotoran, benda asing Adanya kontaminasi dari timbangan Pemeliharaan dan pembersihan alat sebelum digunakan Biologi Bakteri Salmonella, koliform Adanya kontaminasi bakteri dari alat dan karyawan Memperhatikan sanitasi dan hiegine karyawan, menjaga kebersihan alat dan penerapan GMP-SSOP Sumber Penelitian, 2022 Tabel 9. Penetapan CCP UKM Ahnaf Bakery Penerimaan Bahan Baku Kering Biologi Mikroba perusak amilolitik Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat dan monitoring kondisi ruangan Walaupun terdapat beragam mikoorganisme tetapi akan mati pada saat proses pemanasan oven Kimia cemaran logam berat Pb, Hg, Cu Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier dan melakukan pengujian eksternal Adanya jaminan dari supplier dan BPOM jika kandungan logam berat dibawah standar Fisika Kerikil, debu, kotoran Kontaminasi dari pihak supplier dan penyimpanan Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat Adanya peluang kontaminasi yang besar, jika tidak adanya tindakan pencegahan lanjutan yang dilakukan Biologi Mikroba lipolitik Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat Walaupun terdapat beragam mikoorganisme tetapi akan mati pada saat proses pemanasan oven Kimia cemaran logam berat Pb, Hg, Cu Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier dan melakukan pengujian eksternal Adanya jaminan dari supplier dan BPOM jika kandungan logam berat dibawah standar Kontaminasi dari pihak supplier dan Penyimpanan Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat dan monitoring kondisi ruangan Adanya peluang kontaminasi yang besar, jika tidak adanya tindakan pencegahan lanjutan yang dilakukan Sumber Penelitian, 2022 7. Penetapan Batas Kritis Langkah berikutnya dalam pengembangan rencana sistem HACCP adalah untuk menetapkan batas kritis untuk setiap titik kendali kritis CCP. Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang biologis, kimia, atau parameter fisik harus dikendalikan pada CCP untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima sehingga dapat mencegah terjadinya bahaya keamanan pangan. Batas kritis tersebut berfungsi memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. Penentuan batas kritis dapat dilihat pada tabel 10. 8. Penetapan Tindakan Pemantauan Batas kritis berupa bahaya biologi, kimia dan fisik pada setiap titik kendali kritis harus dipantau. Menurut ICMSF 1998 pemantauan merupakan kegiatan pemeriksaan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP berada di bawah kendali. Pemantauan dilakukan dengan cara visual dan pengecekan untuk memastikan batas kritis dalam kendali. Sebelum monitoring dilakukan, harus ditetapkan lima hal yaitu apa yang akan dimonitor what, siapa yang memonitor who, kapan akan dilakukan monitoring when, dan bagaimana cara memonitor how. Pemantauan dilakukan oleh manajer NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI produksi/QC atau karyawan yang berwewenang untuk mengambil keputusan dalam mengontrol proses produksi. Pemantauan yang dilakukan pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery berupa pemantauan visual untuk kebersihan bahan baku, ruang dan peralatan produksi. Untuk ke depannya pemantauan terhadap produksi roti perlu ditingkatkan dengan melakukan pemantauan secara laboratorium melalui uji organoleptik, pengukuran fisik terhadap suhu dan waktu, uji kimia dan uji mikrobiologi pada bahan baku, bahan tambahan pangan serta produk akhir. Tindakan pemantauan monitoring CCP pada produksi roti dapat dilihat pada tabel HACCP plan tabel 11. Tabel 10. Penentuan Batas Kritis Biologi Mikroba perusak amilolitik a Kualitas bahan baku dalam kondisi baik dan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme b Adanya jaminan keamanan dari supplier bahan baku Kimia logam berat Pb, Hg, Cu Fisika Kerikil, debu, kotoran 9. Penetapan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil jika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan adanya kehilangan kontrol. Tindakan koreksi dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya penyimpangan batas kritis pada setiap tahapan proses produksi. Tindakan koreksi harus dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya yang timbul hingga tingkatan yang dapat ditoleransi atau diizinkan. Jika penyimpangan tersebut menimbulkan bahaya yang membahayakan bagi kesehatan konsumen dan tidak dapat ditoleransi maka produk harus di musnahkan dan tahap proses berikutnya tidak dapat dilanjutkan. 10. Membuat Proses Verifikasi Kegiatan verifikasi terhadap CCP dilakukan untuk menjaga agar kegiatan pengendalian dan pemantauan CCP dapat berjalan normal dan harus spesifik pada tiap CCP. Kegiatan verifikasi harus dapat menjamin bahwa sistem pada CCP dapat kembali berjalan normal. Kegiatan verifikasi terdiri dari empat jenis kegiatan yaitu validasi HACCP, meninjau hasil pemantauan, pengujian produk dan auditing. Frekuensi verifikasi harus dilakukan secukupnya untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Tindakan verifikasi pada beberapa titik kendali kritis CCP di UKM Ahnaf Bakery yaitu dengan melakukan review hasil audit internal GMP-SSOP. Review ini dilakukan untuk melihat apakah proses yang dilakukan telah sesuai dengan ketentuan GMP-SSOP yang termasuk dalam rencana HACCP GMP termasuk persyaratan dasar sistem HACCP. Selain itu tindakan verifikasi lainnya adalah pemeriksaan ulang suhu dan waktu pada proses pengovenan dan pemeriksaan visual terhadap para karyawan pada saat proses pengemasan roti. 11. Dokumentasi dan Pencatatan Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan. Dokumen disusun dengan menggunakan formulir. Dokumen tersebut dapat digunakan untuk keperluan inspeksi dan untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai. Jenis Dokumen Rekaman Data yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya, Dokumen Pemantauan, Dokumen Tindakan Koreksi dan Dokumen Verifikasi. Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku, tata letak pabrik, penggantian peralatan, perubahan program pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok konsumen produk dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya. Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring, penetapan tindakan koreksi, penentuan prosedur verifikasi dan dokumentasi yang baik selanjutnya di tuangkan dalam tabel HACCP Plan. Berikut merupakan tabel HACCP Plan untuk produksi roti pada UKM Ahnaf Bakery dapat dilihat pada Tabel 11. Perumusan Rekomendasi Alternatif Strategi Perbaikan Pengendalian Kualitas Menggunakan Analytical Hierarchy Process AHP Metode AHP merupakan suatu metode yang dapat membantu memecahkan persoalan yang kompleks dengan menstruktur suatu hirarki kriteria, pihak yang berkepentingan, hasil dan dengan menarik berbagai pertimbangan guna menggabungkan kekuatan dari perasaaan dan logika yang bersangkutan pada berbagai persoalan, lalu mensintesis berbagai pertimbangan yang beragam menjadi hasil yang cocok dengan perkiraan kita secara intuitif sebagaimana yang dipresentasikan pada pertimbangan yang telah dibuat Saaty, 1993. Berikut ini merupakan tahapan dalam perumusan alternatif strategi pengendalian kualitas menggunakan metode AHP dengan bantuan program Software Criterium Decision Plus Student Version a. Penyusunan Hirarki Hierarki keputusan disusun dengan menyesuaikan hierarki awal dengan pendapat para pakar. Secara umum, struktur hierarki tersebut terdiri dari lima level yaitu fokus merupakan tujuan akhir yang ingin dicapai perusahaan, faktor merupakan hal yang mempengaruhi tujuan akhir/fokus, aktor merupakan pelaku yang berperan mempengaruhi faktor, objektif merupakan tujuan yang ingin dicapai dari setiap aktor, serta pemilihan alternative strategi yang dapat dilakukan Saaty,2003. Hasil pengolahan Struktur Hierarki dapat dilihat pada gambar 4. NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 DOI Nurrahmah, et al. Gambar 4. Struktur Hierarki Penentuan Alternatif Strategi Tabel 11. HACCP Plan UKM Ahnaf Bakery -Kualitas bahan baku dalam kondisi baik dan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme -Adanya jaminan keamanan dari supplier bahan baku Seluruh bahan baku kering dan Jaminan keamanan supplier Melakukan pemeriksaan visual dan memeriksa jaminan supplier Karyawan yang menerima bahan baku Mengganti bahan baku dan melakukan komplain kepada supplier Review Form penerimaan setiap bulan Dokumen penerimaan bahan baku -Kualitas bahan baku dalam kondisi baik dan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme -Adanya jaminan keamanan dari supplier bahan baku Seluruh bahan baku kering dan Jaminan keamanan supplier Melakukan pemeriksaan visual dan memeriksa jaminan supplier Karyawan yang menerima bahan baku Mengganti bahan baku dan melakukan komplain kepada supplier Review Form penerimaan setiap bulan Dokumen penerimaan bahan baku -Suhu pengovenan 180-2000 C -Waktu pemanggangan 30-45 Menit -Kondisi oven dalam keadaan bersih sebelum digunakan Suhu, waktu pengovenan serta kondisi oven Memeriksa suhu, waktu dan kondisi oven secara visual dan mengatur waktu dengan stopwatch Karyawan proses pengovenan Menambah suhu dan waktu jika berada dibawah batas kritis, membersihkan oven sebelum digunakan Review pencatatan suhu dan waktu pengovenan serta kondisi oven Dokumen laporan tindakan koreksi dan laporan proses pengovenan -Ruang pendingin tidak terdapat hama dan dalam kondisi bersih -Suhu ruang 20-250C Roti yang sudah matang dan batas kritis Memeriksa suhu ruangan dan kondisi ruangan dalam keadaan Saat pembersihan dan pemeriksaan ruangaPemeriksaan ulang oleh Pemilik dan Karyawan apabila belum sesuai Review hasil audit internal GMP-SSOP NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI -Standar waktu pendinginan selama 1-2 jam bersih, pembersihan ruangan secara rutin -Kebersihan karyawan dengan sanitasi SSOP -Kebersihan peralatan wadah dan mesin yang digunakan sesuai GMP-SSOP Proses Pembuatan Krim dan batas kritis Memeriksa kebersihan peralatan sebelum digunakan, memeriksa sanitasi karyawan Karyawan yang membuat Krim Selama proses pembuatan krim Pemeriksaan ulang apabila belum sesuai standar GMP dan SSOP, teguran kepada yang tidak hiegine Review hasil audit internal GMP-SSOP -Tidak ada hama seperti semut, tikus, atau lalat -Suhu ruangan 20-250C -Ruang penyimpanan dalam kondisi bersih Krim yang siap digunakan dan batas kritis Memeriksa suhu dan kebersihan ruangan bebas dari hama, membersihkan ruangan secara rutin Selama pemeriksaan dan pembersihan ruangan penyimpanan sebelum digunakan Pemeriksaan ulang oleh Pemilik dan Karyawan apabila belum sesuai standar GMP dan SSOP Review hasil audit internal GMP-SSOP Pemberian Toping dan Krim -Kebersihan karyawan dengan sanitasi GMP -Kebersihan peralatan wadah yang digunakan sesuai GMP-SSOP Roti yang akan diberi isian dan topping, batas kritis Memeriksa kebersihan peralatan sebelum digunakan, memeriksa sanitasi karyawan Tempat pemberian toping dan krim Selama proses pemberian toping dan krim Teguran kepada karyawan yang tidak melakukan sanitasi hiegine Review Form Sanitasi Karyawan Dokumentasi Sanitasi Karyawan -Ruang pengemasan tidak terdapat hama dan bersih - Sanitasi sesuai GMP -Produk dikemas dengan rapat Roti yang akan dikemas, telah dikemas dan batas kritis Memeriksa suhu, kebersihan dan membersihkan ruangan sebelum digunakan, memeriksa sanitasi karyawan Pemeriksaan ulang apabila belum sesuai standar GMP -SSOP, teguran kepada karyawan yang tidak melakukan sanitasi hiegine Review hasil audit internal GMP-SSOP -Tidak ada hama seperti semut, tikus, kecoa atau lalat -Suhu ruangan 20-250C -Ruang penyimpanan bersih Seluruh produk akhir dan batas kritis Memeriksa suhu dan kebersihan ruangan bebas dari hama, membersihkan ruangan secara rutin Ruang Penyimpanan Produk Akhir Selama pemeriksaan dan pembersihan ruangan penyimpanan sebeluPemeriksaan ulang oleh Pemilik dan Karyawan apabila belum sesuai standar GMP dan SSOP Review hasil audit internal GMP-SSOP NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 DOI Nurrahmah, et al. Sumber Penelitian, 2022 b. Penilaian Tingkat Skala Kepentingan Untuk menentukan prioritas digunakan metode perbandingan berpasangan pairwise comparison dengan 1-9 skala penilaian untuk setiap kriteria maupun setiap alternatif berdasarkan kriteria. Penilaian terhadap alternatif dilakukan melalui proses yang sama seperti pada Penilaian terhadap Kriteria dengan CDP kemudian memasukkan data pembobotan setiap kriteria pada masing – masing alternatif. Gambar 5. AHP Rating Full Pairwise Method Penentuan Strategi Alternatif c. Hasil Akhir Hasil akhir dari penentuan alternatif strategi pengendalian kualitas proses produksi roti pada UKM Ahnaf Bakery berdasarkan metode AHP pada hasil Decision Score didapatkan untuk prioritas pertama adalah penerapan GMP, SSOP dan HACCP dengan bobot 0,233, yang kedua meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan dengan bobot 0,219. Selanjutnya untuk prioritas ketiga adalah meningkatkan pengawasan bahan baku dengan bobot 0,212, prioritas ke empat pemeliharaan mesin dan alat dengan bobot sebesar 0,211 dan prioritas terakhir adalah meningkatkan pengawasan dan pengendalian produksi dengan bobot 0,125. Gambar 6. Hasil Decision Score Penentuan Strategi Alternatif KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengolahan dan analisis data yang sudah dilakukan mengenai Analisis Pengendalian Kualitas Produk Roti menggunakan Metode Good Manufacturing Practices GMP dan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP pada UKM Ahnaf Bakery, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut 1. Didapatkan hasil pengolahan data GAP analisis penerapan GMP di UKM Ahnaf Bakery, diperoleh rata-rata skor penerapan keseluruhan sebesar 62% atau termasuk dalam kategori Cukup memenuhi Sedang. Hal tersebut menunjukkan bahwa penerapan GMP pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010. Sedangkan untuk hasil pengolahan data GAP analisis penerapan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, diperoleh rata-rata skor penerapan keseluruhan sebesar 61,14% atau termasuk dalam kategori Cukup memenuhi Sedang. Hal tersebut menunjukkan bahwa penerapan SSOP pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA 1995 dan NSHATE 1999. Persentase pemenuhan penerapan tertinggi terdapat pada penerapan aspek keamanan air sebesar 78% dan penerapan terendah yaitu pada penerapan aspek menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet sebesar 53,33%. 2. Berdasarkan analisa bahaya untuk menentukan titik kendali kritis CCP menggunakan konsep HACCP pada proses pembuatan roti di UKM Ahnaf Bakery didapatkan sembilan tahapan proses pembuatan roti yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan kering, penerimaan bahan lemak, pengovenan roti, pendinginan roti, pembuatan krim, penyimpanan krim, pemberian krim dan toping, pengemasan dan penyimpanan produk akhir karena tahapan ini dirancang khusus untuk mengurangi bahaya dan tahapan selanjutnya tidak dapat mengurangi bahaya yang ditimbulkan sampai batas yang tidak terkendali. Berdasarkan hasil perumusan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas yang dilakukan NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI menggunakan metode Analytical Hierarchy Process AHP dengan bantuan Software Criterium Decision Plus Student Version didapatkan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas produk roti pada UKM Ahnaf Bakery antara lain penerapan aplikasi GMP, SSOP dan HACCP, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan, meningkatkan pengawasan mutu bahan baku, pemeliharaan mesin dan peralatan produksi dan meningkatkan pengawasan dan pengendalian kinerja produksi DAFTAR PUSTAKA Assauri, S. 2016. Manajemen Operasi Produksi Edisi 3. Jakarta Raja Grafindo Persada. Badan Standarisasi Nasional BSN. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis HACCP Serta Pedoman Penerapannya. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-4852-1998. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik Good Manufacturing Practices Nomor 75/M-IND/PER/7/2010. Laelasari, E. 2015. Islam dan Keamanan Pangan. Jakarta UIN Press. Rauf, R. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Yogyakarta Graha Ilmu. Surono, Ingrid, Agus Sudibyom Priyo Waspodo. 2016. Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Jakarta Deepublis. Surono, I. 2016. Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Jakarta Deepublis. Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP Hazard Analysis Critical Control Point. Jakarta PT. Bumi Aksara. Sutresni, N. Mahendra. 2016. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP Pada Proses Pengolahan Produk Ikan Tuna Beku di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa – Bali. Jurnal Echotropic. 10 1 41-45. Meilan Agustin. 2016. Penerapan Good Manufacturing Practices GMP Pada Usaha Pembuatan Bawang Goreng Studi Kasus Pada IKM Jakarta Pusat. Jurnal Teknik 37- 46. ResearchGate has not been able to resolve any citations for this Sutresni Made Sudiana MahendraI Wayan Redi AryantaSistem manajemen mutu dan kemanan pangan yang diterapkan saat ini adalah HACCP Hazard Analysis Critical Control Point.Faktor penunjang yang menjadi pra-syarat keefektifan penerapan HACCP sebagai sebuah sistem pengendalian mutu adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar GMP dan SSOP.Untuk itu perlu diketahui tingkat penerapan kelayakan dasar GMP dan SSOP, tingkat penerapan HACCP serta strategi penerapan ini dilakukan dengan metode cross sectional. untuk mengetahui tingkat penerapan kelayakan dasar GMP dan SSOP serta tingkat penerapan HACCP adalah berdasarkan pada jumlah penyimpangan minor, mayor, serius dan strategi penerapan HACCP dengan menggunakan matrik analisis SWOT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penerapan kelayakan dasar dan tingkat penerapan HACCP pada 15 unit pengolahan ikan yaitu, terdapat 9 unit pengolahan ikan dengan klasifikasi tingkat A baik sekali dan 6 unit pengolahan ikan dengan klasifikasi tingkat B baik.Strategi penerapan HACCP pada proses pengolahan produk ikan tuna beku di unit pengolahan ikan Pelabuhan Benoa-Bali yaitu strategi untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan serta kualitas lingkungan di lokasi penelitian. Artinya unit pengolahan ikan dilokasi penelitian harus menjaga dan mempertahankan posisi yang berada dalam kondisi yang baik serta melakukan perbaikan-perbaikan internal, baik yang menyangkut bidang produksi, kelembagaan serta pengelolaan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa unit pengolahan ikan pada lokasi penelitian di Pelabuhan Benoa telah menerapkan kelayakan dasar GMP dan SSOP serta penerapan HACCP dengan baik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dipakai sebagai dasar penelitian lebih lanjut untuk jaminan mutu dan keamanan pangan serta kualitas lingkungan perairan pantai di Pelabuhan Operasi Produksi Edisi 3. Jakarta Raja Grafindo PersadaS AssauriAssauri, S. 2016. Manajemen Operasi Produksi Edisi 3. Jakarta Raja Grafindo Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis HACCP Serta Pedoman Penerapannya. Standar Nasional IndonesiaNasional Badan StandarisasiBadan Standarisasi Nasional BSN. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis HACCP Serta Pedoman Penerapannya. Standar Nasional Indonesia. SNI Keamanan Pangan Untuk Industri PanganIngrid SuronoAgus Sudibyom PriyoWaspodoSurono, Ingrid, Agus Sudibyom Priyo Waspodo. 2016. Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Jakarta Keamanan Pangan Untuk Industri PanganI SuronoSurono, I. 2016. Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Jakarta Manajemen HACCP Hazard Analysis Critical Control PointH ThaheerThaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP Hazard Analysis Critical Control Point. Jakarta PT. Bumi Good Manufacturing Practices GMP Pada Usaha Pembuatan Bawang Goreng Studi Kasus Pada IKM Jakarta PusatMeilan AgustinMeilan Agustin. 2016. Penerapan Good Manufacturing Practices GMP Pada Usaha Pembuatan Bawang Goreng Studi Kasus Pada IKM Jakarta Pusat. Jurnal Teknik 37-46.

Masingmasing sistem memiliki kelebihan dan kekurangan, namun secara garis besar tiap tahapan proses memiliki prinsip yang hampir sama. Berikut adalah tahap-tahap proses pembuatan roti: A. PEMILIHAN BAHAN BAKU. Untuk menghasilkan produk roti dengan kualitas yang baik, tahap pertama yang harus dilakukan adalah memilih bahan baku yang baik.

404 Not Found - NotFoundHttpException 1 linked Exception ResourceNotFoundException » [2/2] NotFoundHttpException No route found for "GET /Top/membuat-web-yang-menghasilkan-uang-2996070" [1/2] ResourceNotFoundException Logs Stack Trace Plain Text

Supayapengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas yang maksimal. Anda juga dapat melakukannya dengan membuat uap air dan pastikan proses ini dilakukan dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti. Gunakan . Kesepuluh, Pembakaran Adonan. Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir dari roti yang dibuat. Pada roti

Inilah sebutkan bahaya yg dapat terjadi di pabrik pembuatan roti dan hal lain yang berhubungan erat dengan sebutkan bahaya yg dapat terjadi di pabrik pembuatan roti serta aspek K3 secara umum di Indonesia. …di ketinggian, seperti bahaya mekanis, bahaya listrik bahaya kimiawi, bahaya fisik, dan bahaya biologis. Mari kita bahas satu persatu untuk jenis-jenis bahaya yang di dapat jika bekerja di ketinggian ……para pekerja maupun masyarakat hazard yang terkait isu higiene industri diantaranya Bahaya fisik Bahaya timbul dari excess-nya tingkat kebisingan, radiasi non-pengion/pengion, suhu ekstrim dan pressure tekanan Bahaya Kimia……alkohol dan obat-obatan 8 Kegiatan konstruksi – bahaya dan kontrol • Bahaya konstruksi Umum dan kontrol • Bekerja di ketinggian • Penggalian • Kesehatan bahaya biasa ditemui dalam kegiatan konstruksi……dapat diketahui kapan terjadinya, jadi diperlukan sistem manajemen atau perencanaan yang bertujuan untuk Mempersiapkan diri menghadapi bencana atau kejadian yang tidak diinginkan. Mengidentifikasi sumber data yang tersedia untuk melihat kapasitas……bagaimana bahaya tersebut ditanggulangi dan dikendalikan. Pengendalian bahaya tersebut melalui perencanaan formal dan prosedur mitigasi atau penghapusan kondisi berbahaya. Karyawan harus benar-benar dilatih tentang prosedur pelaporan keselamatan bahaya resmi. Subcontractors……eksistensinya sehinggga dapat terlihat dengan mudah. Sebagai contoh,di dalam suatu pabrik kimia,terdapat berbagai jenis bahan dan bertahun tahun di dalam pabrik tersebut tidak pernah terjadi kecelakaan atau kejadian menyadari jika dirinya tertidur atau akan memasuki kondisi tidur. Microsleep ditandai dengan gerakan kepala seperti mengangguk, mengedipkan mata yang terlalu sering atau bahkan dapat terjadi dalam keadaan mata terbuka…Demikianlah beberapa ulasan artikel tentang sebutkan bahaya yg dapat terjadi di pabrik pembuatan roti yang dapat Anda jadikan referensi untuk mengetahui lebih jauh mengenai sebutkan bahaya yg dapat terjadi di pabrik pembuatan K3 lainnya yang bisa Anda pelajari adalah contoh komunikasi vertikal, contoh buku laporan harian satpam, prosedur K3 yang berlaku di industri, tugas 3 membaca teks anekdot dalam puisi, soal pilihan ganda tentang integrasi nasional, kata kata operator excavator, contoh amdal pabrik rokok, contoh soal negosiasi essay, soal dan jawaban integrasi nasional, tujuan amdal sebagai instrumen pengendalian dan sebagainya. DIPERUSAHAAN ROTI GANEP'S FAKULTAS EKONOMI commit to user i IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA DAN PENILAIAN RESIKO PADA PROSES PEMBUATAN ROTI KECIK . SURAKARTA. TUGAS AKHIR . Diajukan untuk Memenuhi Syarat - S. yarat Mencapai Sebutan. Ahli Madya Manajemen Bisnis . Oleh : BAGAS GUMILANG . NIM . F35110. 16 . PROGRAM STUDI DIPLOMA III MANAJEMEN

Inilah sebutkan bahaya yang akan terjadi di pabrik pembuatan roti dan ulasan menarik lainnya seputar kesehatan dan keselamatan kerja K3 ditinjau dari semua aspek K3 di Indonesia.…senasib sepenanggungan bagi rekan-rekan semua akan menyampaikan pesan-pesan keselamatan yang berkaitan dengan bahaya-bahaya yang selalu mengintai ditempat kerja dan bagaimana cara mengatasinya. Bahaya-bahaya yang ada ditempat kerja ada bermacam-macam, bahaya-bahaya……debu kain floating fiber. Sumber bahaya lain adalah permasalahan ergonomi seperti lamanya waktu kerja duduk dan berdiri pengulangan gerakan kerja dan lainnya. Cvetko Z. Trajković, dkk, juga menunjukkan sumber-sumber bahaya……risiko kebakaran. Setelah mengidentifikasi bahaya kebakaran, yang paling berbahaya harus ditangani terlebih dahulu sebelum yang kurang destruktif. Selain membuat anggota staf baik informasi tentang rute melarikan diri dan kebakaran perangkat…Sebuah poster kesehatan dan keselamatan kerja k3 adalah sebuah poster yang menjelaskan aturan atau memberikan saran yang dirancang untuk membuat orang keluar dari bahaya di tempat kerja seperti kantor, pabrik,……unsur Safety Hazard dan Health Hazard. Safety Hazard berkaitan dengan Bahaya mekanik, elektrik, kinetik, dan tekanan. Sedangkan Healh Hazard berkaitan dengan Bahaya Fisika, Kimia, Biologi, Psikologi dan Ergonomi. Semua aktivitas……mereka gunakan. 4 Untuk mengetahui pemeliharaan daftar semua kecelakaan, bahaya ringan dan bahaya serius. 5 Dalam rangka untuk mencari reaksi perusahaan terhadap, kecelakaan dan pemberian kompensasi. 6 Untuk menemukan penyebab……begitu kita bisa memahami potensi-potensi bahaya apa saja yang mungkin ditimbulkan dari pekerjaan kita. Jika kita mengetahui itu semua, maka kita bisa meminimalisir bahkan menghilangkan potensi bahaya yang ada dari…

^{Inilahsebutkan kemungkinan bahaya yang akan terjadi dipabrik pembuatan roti dan hal lain yang berhubungan erat dengan sebutkan kemungkinan bahaya yang akan terjadi dipabrik pembuatan roti serta aspek K3 secara umum di Indonesia. Training Pelatihan dan Sertifikasi Ahli K3 Listrik di Jantho - Aceh Besar}

› Industri roti sempat menurun pada masa pandemi Covid-19 karena pembatasan sosial. Namun, di sisi lain, industri roti skala rumah tangga berpotensi berkembang seiring meningkatnya hobi yang menjadi bisnis skala kecil. KOMPAS/TOTOK WIJAYANTO Kesibukan di sebuah industri roti skala rumah tangga di kawasan Bendungan Hilir, Jakarta Pusat, Jumat 7/8/2020. Pandemi Covid-19 memukul usaha rumahan tersebut, tetapi masih aktivitas masyarakat akibat pandemi Covid-19 sedikit banyak berdampak pada industri roti. Namun, perubahan pola konsumsi masyarakat yang mulai menjadikan roti sebagai makanan utama bisa menyelamatkan bisnis roti menjadi salah satu sektor yang terdampak dari pembatasan kegiatan masyarakat, baik pembatasan sosial berskala besar PSSB maupun pemberlakuan pembatasan kegiatan masyarakat PPKM. Pembatasan hingga penutupan aktivitas perdagangan dan jasa, seperti hotel, restoran, dan pusat perbelanjaan, membuat permintaan roti menurun. Survei yang dilakukan Kementerian Koperasi dan Usaha Kecil Menengah terhadap 202 pengusaha roti di Jakarta dan Surabaya menunjukkan, sekitar 94 persennya terdampak Covid-19. Lihat juga Berjuang Hadapi Tantangan UsahaMerujuk pemberitaan Kompas 15/6/2020, penurunan omzet industri roti mayoritas disebabkan berkurangnya pengunjung outlet. Kemudian menurunnya penjual dan merosotnya pengambilan produk reseller. Sebagian pengusaha roti ada yang sudah mencoba strategi bisnis daring, tetapi kenaikannya hanya sekitar 14 naikNamun, di balik penurunan permintaan tersebut, ada harapan cerah industri roti bisa bangkit kembali dan akan tetap berkembang. Perkembangan tersebut tak lepas dari meningkatnya ekonomi kelas menengah, pendapatan kelompok muda yang semakin tinggi, dan perubahan pola konsumsi masyarakat yang cenderung mengikuti gaya hidup WIJAYANTO Displai berbagai jenis cemilan, mulai dari roti kering hingga keripik, di Pasar Jatinegara, Jakarta, Mei 2012. Dibutuhkan kreativitas untuk menyajikan dan mengolah makanan dari bahan yang banyak terdapat di sekitar kita agar menjadi industri yang bertajuk ”Bakery Ingredients” EIBN Reports 2019 menyebutkan, segmen roti Indonesia sekarang terbagi tiga kelas, yaitu kelas atas roti dan pastry ala Eropa dan Amerika Serikat, kelasa menengah roti pastry berkonsep Jepang dan Asia, serta kelas menengah ke bawah roti putih dan manis.Roti ala Eropa dan AS yang digemari kelas atas cenderung lebih tawar plain dengan tekstur padat. Adapun roti berkonsep Asia lebih bermain pada variasi isi roti, seperti kacang merah, ubi jalar, atau kombinasi unik, seperti bawang putih dan krim ala Indonesia lebih manis, ringan, dan bertekstur empuk. Rasanya juga bervariasi dengan tambahan ceri, bluberi, dan kacang almon. Selain itu, juga mulai berkembang roti artisan yang pembuatannya mengutamakan kesegaran tinggi dan tanpa bahan konsumsi roti pun cenderung meningkat. Berdasarkan catatan Kementerian Pertanian pada 2013, konsumsi roti tawar dan manis masih 0,85 kilogram per kapita. Lima tahun berikutnya naik menjadi 3,15 kilogram per kapita. Begitu juga dengan biskuit, naik dari 0,69 kilogram per kapita 2013 menjadi 1,83 kilogram per kapita 2018.Konsumsi hotel dan restoran/kafe memang menurun, tetapi bisa jadi konsumsi rumah tangga meningkat. Roti yang dulunya dianggap sebagai makanan sampingan camilan mulai menjadi makanan pokok bagi sebagian kelas menengah atas. Apalagi, saat Lebaran atau Natal, konsumsi roti hantaran Meskipun sejumlah industri roti menurun di masa Covid-19 ini, ada yang bertahan, bahkan berekspansi. Misalnya, PT Nippon Indosari Corpindo Tbk ROTI yang membangun dua pabrik roti pada Agustus 2020 yang sebelumnya mengoperasikan 14 pabrik di 13 wilayah di tingkat Asia, mengutip laman mordorintelligence, usaha bakery dalam periode 2020-2025 diprediksi rata-rata tumbuh 8,33 persen per tahun. Hanya saja, di pasar Asia, ada perbedaan dalam selera konsumen, yaitu roti artisan dengan aneka rasa yang inovatif serta jenis roti berserat tinggi, bebas gluten, dan rendah HELABUMI Penjual roti keliling melintas di Jalan Mangga Dua Raya, Pinangsia, Jakarta Barat, Senin 21/12/2020. Pandemi Covid-19 membuat penjualan perusahaan roti di Indonesia, menurut laman Kementerian Perindustrian, hingga 2019 mencapai 586 unit. Industri roti rumahan pun diperkirakan naik pada masa pandemi. Mengacu pada survei Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia LIPI, September lalu, hampir 70 persen responden menjadi lebih sering memasak selama pandemi. Hal ini menumbuhkan hobi baru memasak, salah satunya membuat roti. Merujuk pada pemberitaan media massa, hobi ini berkembang menjadi bisnis bagi industri roti adalah harga tepung terigu yang terus meningkat dalam lima tahun terakhir. Berdasarkan data Kementerian Perdagangan, pada Desember 2016 harga tepung terigu masih Rp per kilogram. Selanjutnya pada Maret 2020 harganya naik 6,3 persen menjadi Rp per juga IA-CEPA dan Relasi Gandum yang Bertepuk Sebelah TanganDi sisi lain, industri roti masih cukup bergantung pada bahan baku impor. Ketergantungan pada impor ini terjadi sejak 1990-an dan belum bisa dipenuhi dari pasar dalam negeri. Impor terigu pun selama tiga tahun terakhir terus naik. Tahun 2017, Indonesia mengimpor terigu ton dan pada 2019 volume impor meningkat menjadi roti sempat menurun pada masa pandemi karena pembatasan sosial. Namun, di sisi lain, industri roti skala rumah tangga berpotensi berkembang yang dipicu perubahan pola konsumsi roti hingga hobi baru yang menjadi bisnis. Hanya saja, bahan baku utama roti yang masih mengandalkan impor menjadi tantangan Pekerja mempersiapkan tepung terigu untuk produksi di pabrik roti skala kecil di kawasan Bendungan Hilir, Tanah Abang, Jakarta Pusat, Sabtu 11/1/2020.

.

m9likia5ec.pages.dev/24

m9likia5ec.pages.dev/235

m9likia5ec.pages.dev/153

m9likia5ec.pages.dev/373

m9likia5ec.pages.dev/178

m9likia5ec.pages.dev/192

m9likia5ec.pages.dev/283

m9likia5ec.pages.dev/89

m9likia5ec.pages.dev/348

sebutkan kemungkinan bahaya yang akan terjadi di pabrik pembuatan roti